Benodigdheden (4p):
-500 gr middelgrote trostomaten, gehalveerd
-1 el oregano
-4-5 olijfolie
-2 tenen knoflook, geperst
-600 gr verse spinazie
-6 eieren
-20 gr boter
-1 bol mozzarella, in plakjes

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de tomaatjes met het snijvlak naar boven in een ingevette ovenschaal.
Bestrooi met zout, peper en de oregano, bedruppel met olijfolie en bak ze 30 minuten in de oven.

Verhit een wok heel heet voor.
Voeg 2 el olijfolie en de knoflook toe. Voeg na 5 tellen de spinazie toe en roerbak dit 3-4 minuten tot het is geslonken.
Breng op smaak met zout en peper.
Neem de spinazie uit de wok en laat het uitlekken.

Scheid van 2 eieren de eidooiers van het eiwit>
klop in een schone kom de eiwitten met een snuf zout stijf.

Klop in een andere kom de overige eieren met de 2 eidooiers en zout en peper even los (klop niet te lang). Schep in delen het eimengsel door het eiwit.

Verhit de helft van de boter in een koekenpan op hoog vuur en voeg de helft van het omeletmengsel toe.
Bak hiervan op hoog vuur in 2 minuten als volgt een omelet:
Til de omelet steeds op, draai de pan scheef en laat nog ongestol ei onder het omelet lopen.
Laat de omelet op een voorverwarmde schaal glijden.
Schep de helft van de spinazie erop, klap dubbel en houd warm.
Bak zo nog een omelet.

Verdeel de mozzarelleplakjes over de hete omeletten en maal er nog wat zout en peper over.
Halveer elke omelet en serveer die met de tomaatjes.

Lekker met warm ciabattabrood.