Mierikswortelmassa
Benodigdheden:
-3 dl melk
-1 dl yoghurt
-50 gr mierikswortelpuree
-limoen
-zout
-cayennepeper
-33 gr instant gelantine
-vloeibare stikstof/koude olie

Meng de melk, yogurt en mierikswortelpuree en laat minimaal één uur intrekken.
Passeer de massa door en zeef en breng op smaak met limoen, zout en cayennepeper.
Bind af met de instant gelantine en breng het over in een spuitflesje waarna je druppels maak in vloeibare stikstof of koude olie.

Ganzeleverparels
Benodigdheden:
-300 gr ganzelever
-200 gr anijsbouillon
-cognac
-cayennepeper
-33 gr instant gelantine
-vloeibare stikstof/ koue olie

Verwam de anijsbouillon tot 80 graden en zeef het mengsel.
Breng op smaak met cognac, de cayennepeper en zout.
Bind af met instant gelantine en doe in een spuitflesje waarna je druppels maak in vloeibare stokstof

Zoetzuur
Benodigdheden:
-1 liter natuurazijn
-1 kg suiker
-1 liter water
-peperkorrels
-laurier
-steranijs

Doe alle ingrediënten in een pan en breng tegen de kook aan totdat de suiker is opgelost.

Zoetzure bietjes
Benodigdheden:
-1 pind bieten
-water
-bietensap
-tijm, peperkorrels, koriander, laurier, zout
-vloeibare stikstof
-zoetzuur (bv het zoetzuur van een pot augurken)

Voeg water, bietensap en kruiden samen en kook hierin de bieten gaar.
Schil de bieten en marineer ze 1 nacht in het zoetzuur.
Dompel ze daarna in de vloeibare stikstof en sla ze tot kleine rocks.

Crème ganzenlever
Benodigdheden:
-300 gr lever
-200 gr anijsbouillon
-wasabi
-limoensap
-cognac
-sushi-azijn
-witte balsamico

meng de lever en de anijsbouillon door het te verwarmen tot 80 graden.
Zeeg het mengsel. Breng de crème op smaak met wasabi, sushi-azijn, witte balsamico, limoensap en cognac.

Reegeit
-300 gr reegeit
Vacumeer het vlees.
Gaar het 12 minuten in een Roner op 56 graden.
Koel het vlees terug en snijd het in blokjes.

(eten, drinken, slapen)