Benodigdheden (6p):
-500 gr varkenshaas, vet verwijderd
-olijfolie
-18 kleine maistortilla's
-partjes limoen, voor erbij
voor de marinade:
-olijfolie
-2 rode uien
-6 tenen knoflook, gehakt
-1/2 grote bos koriander (alleen de stelen) fijngehakt
-2 gedroogde (chipotle)pepers, 10 minuten geweekt in heet water, uitgelekt en gehakt
-1 gedroogde (ancho)peper, 10 minuten geweekt in heet water, uitgelekt en gehakt
-1 tl gemalen komijn
-1/2 tl paprikapoeder
-3 takjes tijm
-2 el rodewijnazijn
-1 el tomatenpuree
-2 el donkerbruine suiker
-rasp en sap van 1/2 sinaasappel
Voor de regenboogsalade:
-1 maiskolf
-1/4 witte kool, fijn geschaafd
-2 el witte wijnazijn
-6 radijsjes, dun gesneden
-2 wortels, met een dunschiller in linten gesneden
-3 kropjes little gem, in parten
Voor de avocadosalsa:
-vruchtvlees van 2 rijpe avocado's, geprakt
-1 groene chilipeper, fijngehakt
-2 lente-uien, fijngehakt
-1/2 bos koriander (alleen de blaadjes, grof gehakt
-rasp en sap van 1 limoen
-extra vierge olijfolie
Maak eerst de marinade. verhit een scheut olie in een pan p hoog vuur. Bak de ui en knoflook in 10 minuten zacht en bruin.
voeg de korianderstelen, alle chilipepers, komijn, paprikapoeder en rijm toe en laat 5 minuten meebakken.
Voeg azijn, tomatenpuree bruine suiker, sinaasappelrasp en -sap, een snuf zout en peper en 400 ml kokend water toe. Breng aan de kook draai het vuur laag en laat het mengsel 15 minuten zachtjes koken, tot het glanzend en dik is. Laat het afkoelen, haal de korianderstelen eruit en maal het glad in een keukenmachine.
Leg het vlees in een blaadslee en giet de marinade erover, zodat het onder staat. Laat 4 uur of langer marineren.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Haal het vlees uit de marinade, giet het te veel eraf en doe de marinade in een pan.
Leg het vlees terug in de braadslee en rooster het 8 minuten, zodat het een lekker korstje krijgt. Zet de oven op 160 graden en rooster het vlees nog 5-7 minuten, tot het mals en van binnen lichtroze is.
Dek het vlees af met alufolie en laat 10 minuten rusten. Giet de vleessappen bij de marinade in de pan en laat op laag tot middelhoog vuur in 10- minuten inkoken tot een kleverige saus en meng er 3 eetlepels olie door.
Kook voor de salade de geweekte maiskolf in 10 minuten in ongezouten water.Laat afkoelen. Meng de kool met de azijn en wat zout. snijd de afgekoelde maiskorrels van de kolf en voeg ze toe aan de kool.
Meng alle andere salade ingrediënten erdoor.
Maak de avocadosalsa door alle ingrediënten te mengen. Gebruik genoeg olie om de gewenste structuur te krijgen.
Verwarm de tortilla's in een droge koekenpan (of in 6-7 minuten, in alufolie, op 170 graden in de oven).
Snijd het vlees in dunne plakken, leg op een schaal, druppel achtergebleven jus erover.
Serveer met de warme tortilla's, regenboogsalade, salsa, ingekookte saus en partjes limoen.