Benodigdheden:
-300 gr wilde zeebaars
-2 dikke stukken prei, zonder groen
-200 ml champagne
-1 bosje koriander
-250 ml olijfolie
-4 zeeuwse oesters, geopend
-4 plakjes (Italiaanse)verspek (liefst lardo di collonata, Ilaliaanse delicatesse zaak)
-200 gr suiker
-200 ml witte azijn
-200 ml witte wijn
-3 teentjes knoflook
-2 el kruiden (rozemarijn, tijm, laurier)
-1 fles pompoen
-200 ml room
-300 ml groente bouillon

Snijd de zeebaars in 4 stukken van ongeveer 50 gram en snijd de rest zeer fijn (zonder vel) tot tartaat.
Breng de tartaar op smaak met zout, peper en olijfolie.

Snijd van 1 prei het witte gedeelte in de lengte door en leg 4 'velletjes'in kkend water, schep daarna in ijsjkoud water. Rol de vistartaar in de velletjes prei.

Snijd het tweede stuk prei in plakken van 1 cm. Zet de prei onder in de olie en gaar ze zachtjes.

Bak de zeebaars op de huidkant 3 tot 4 minuten op half hoog vuur.
Keer de filets en bak ze nog 2 tot 3 minuten.

Leg 1 bos koriander 10 seconce in kokend water, dompel ze daarna onder in koud water en pureer met een staafmixer.
Schenk er langzaam olie bij, zout en peper naar smaak.

Schep in elke oesterschep 1 tl korianderdressing en bestrijk de zeebaars met de rest.

Verhit de champagne tot net tegen de kook aan en leg hierin de oesters 30 seconde in.
Neem de oesters eruit, rol ze in het spel en leg ze terug in de schep.

Breng voor het 'zoetzuur' de suiker, azijn, witte wijn, knoflook en de kruiden langzaam aan de kook.
Snijd met een dunschiller, 12 dunne plakjes van de pompoen.
Giet het kokende 'zoetzuur'in een wegzetbak en laat dit afkoelen.

Snijd de rest van de pompoen in groeve stukken en kook ze gaar in de room en de bouillon.
Pureer daarna in een keukenmachine en breng op smaak met zout en peper en de rest van de olijfolie.

Serveer de zeebaars met gestoofde prei, een rolletje tartaar, de oester, het zoetzuur en de pompoenpuree