Benodigdheden (8 stuks):
-32 rivierstaartkreeftjes, gekookt
-peper
-5 gr zalmeitjes
Voor de sabayon:
-100 gr spinazie
-50 g zuring (zurkel)
-zout
-100 ml water
-nootmuskaat
-1 eidooier
-40 gr plantaardige vetstof

Laat de spinazie en zurkel slinkel in water met een snufje zout.
Pureer zeer fijn en voeg wat nootmuskaat toe.
Haal van het vuur en meng de eidooier erdoor.
Voeg 2 el water yoe en klop 10 minuten au-bain-marie tot een schuimige massa.
Meng de boter erdoor.
leg vier rivierkreeftstaartjes in elk van de 8 glazenen lepel de sabayon erover.
Werk af met enkele zalmeitjes