Benodigdheden (6-8p):
-1 sinaasappel, geraspt en geperst
-1 l sinaasappelsap
-5 teentjes koflook, geperst
-30 gr salie
-1 kg varkensrollade
-200 gr pancetta of ontbijtspel in plakken
-85 gr boter, in blokjes
-2 el olie
-300 ml runderfond

Begin 1 dag van te voren.
Meng de verse sinaasappelsap en de sinaasappelrasp met het sinaasappelsap, de knoflook en de helft van de salie.

Leg de varkensrollade in het vocht en laat dit 1 nacht marineren in de koelkast.

Neem de rollade uit de marinade, dep het vlees droog.
Bestrooi de rollade met zout en peper.
Leg de pancetta overlappend op je werkvlak en leg de rollade erop.

Verwijder het bindtouw van de rollade en wikkel de plakken spek om het vlees.
Bind het vlees weer vast met het keukentouw en druk de rest van de salietakes tussen het spek en de touw.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Verhot 10 gr boter in een koekenpan en bak de rollade rondom bruin aan in ongeveer 5 minuten.
Neem de rollade uit de pan en leg hem op het rooster in het midden van de oven.
Zet onder het rooster een bakplaat met een laagje water om het vocht op te vangen.
Braad de rollade in 45 minuten gaar.
Laat de rollade 15 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd het vlees in dunne plakken.

Blus intussen het braadvocht in de pan af met de halft van de marinade en de salietakjes.
Voeg de fond toe en laat het vocht inkoken tot ongeveer 250 ml.
Zeef de saus en doe hem terug in de pan.
klop er met een garde beetje bij beetje de rest van de klontjes boter door.
Geef de saus bij het vlees.