Benodigheden (4p):
-4 grote zeeuwse oesters
-1 l bietensap
-1 sjalot
-8 peperkorrels
-1/2 sinaasappelschil
-1 el sushazijn
-1 el frambozenazijn
-2 eidooiers
-1/2 dl azijn
-6 1/4 dl zonnebloemolie
-30 gr mosterd
-scheutje limoensap
-shiso purper cress
-oesterblad

Breng de bietensap samen met de gesnipperde sjalot, gekneusde peperkorrel, sinaaspappelschil, sushiazijn en frambozenazijn aan de kook en laat de vloeistof langzaam tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid inkoken.

Laat het ingedikcte sap wat afkoelen, zeef de vloeistof en giet hem over in een bakje.

Zet dit in de vriezer en roer de massa consequent elk half uur door met een vork zodat er granité ontstaat.

Klop intussen een mayonaise van de eidooiers, de azijn, de mosterd, de limoensap en de olie.

Voeg hieraan de zwarte peper naar smaak toe.

Steek de oesters open en vang het sap op (dit kun je bewaren voor een soepje of cocktail).
Kijk de oester goed na op eventueel gruis.

Til de oesters uit hun schelp en vul deze met pepermayonaise.
Leg de oester daarop terug en lepel een een klein beetje bietengranité op.

Garneer het geheel ten slotte met een takje shiso purper en oesterblad