Benodigdheden:
-500 gr cherry tomaten
-2 teentjes knoflook
-150 gr oud (toscaas brood)
-500 gr trots tomaten
-5 ml azijn
-50 ml extra vierge olijfolie
-2 tl citroensap
-400 gr tomijn, in plakjes
-3 rijpe avocado's
-100 gr zwarte (gaeto)olijven (pitloos)
-50 gr bloem
-50 gr eiwit

Bak de cherry tomaten op hoog vuur met 2 el olie, knoflook en zout naar smaak.
Laat 15 minuten doorbakken.
Verwijder de knoflook en pureer de tomaten met een mixer. Zeef de tomaten dan.

Roer het oude brood door het gezeefde tomaten mengsel en klop het stevig met een garde.

Leg porties van ongeveer 35 gram en een doorsnede van 15 cm op een vel bakpapier (pappa al pomodoro).

Pureer de trotstomaten met een blender en zeef de tomatenmassa boven een kom waarin met een vochtige doekbelegde zeef hangt. Laat dit 24 uur uitleken tot een heldere tomatenbouillon (je hebt 100 ml nodig). Breng de tomatenvinaigrette op smaak met azijn, olie, zout en 1 tl citroensap.

Verdeel de tonijn in porties van onegveer 40 gram. Leg dit op bakpapier met een doorsnee van 15 cm en druk dit aan.

Pureer de avocado met de rest van het citroensap en zout naar smaak.
Zeef de puree en bewaar tot gebruik koud en afgedekt.

Verwarm de oven voor op 130 graden.

Pureer de olijven in een blender tot een pasta.
Meng hierdoor de bloem, het eiwit en zout naar smaak.
Verdeel de puree in een circkel van 2 mm over een bakplaat en bak 20 minuten.

Breek of snijd de olijvenpuree in wafelvorm

Meng de tonijn met de tomatenvinaigrette.
Leg de 'papa al pomodoro' in het midden van het bord en schep daarbovenop de (met de tomatenvinaigrette bestreken) tonijncarpaccio.
Leg een mooie streep avocadocrème op het bord.

Garneer met een olijvenwafel.